Preserve-o! Construindo um tempero a partir de uma erva

Za'atar é absolutamente lindo, com pontas de flores roxas profundas que eventualmente darão sementes, produzindo uma erva deliciosa e saborosa. Foto de Gideon Pisanty, Wikimedia Commons

O interesse de um mestre de preservação de alimentos local da UC no uso de ervas aumentou acentuadamente quando as palavras “limitar o sódio” apareceram em seu relatório de saúde. Ela havia parado de cozinhar com sal há muitos anos devido aos problemas de saúde do marido e estava ciente dos rótulos dos alimentos e da quantidade de sódio no tamanho das porções. Eles permaneceram na faixa de 2.000-2.500 mg. Feito. Certo? Na verdade. Agora, foi sugerido que as quantidades de sódio estivessem na faixa de 1.000-1.500 mg. Você está brincando? Um desafio, de fato.

Ervas e especiarias agora se tornaram suas amigas. Ela lê sobre eles, cultiva ou compra, experimenta novas receitas e “medica” receitas antigas. Eles certamente tornaram seu novo cardápio muito mais interessante e saboroso.

Uma definição simples para ervas e especiarias é que ambas são substâncias derivadas de plantas que acrescentam sabor aos alimentos. As especiarias geralmente vêm de cascas, frutas, raízes, flores e sementes, enquanto as fontes de ervas vêm das partes superiores da planta, especificamente das folhas e (às vezes) caules. As principais diferenças são a origem e a forma como são processados. As ervas são facilmente cultivadas em nossos jardins, enquanto os temperos estão em uma forma mais conveniente para compra em uma loja, já que muitos deles são de plantas ou árvores não cultivadas nesta região ou país. Em sua busca por aprender continuamente, esta Mestre Preservadora de Alimentos descobriu que ervas e temperos eram usados ​​desde os tempos pré-históricos e sempre foram valiosos no comércio. Guerras foram travadas e terras conquistadas pelo valor dado às especiarias.

Esta caça pessoal às ervas levou-a a muitos viveiros, tanto locais como mais distantes de casa. Todos esses estabelecimentos eram fontes deliciosas de ervas e cada um oferecia experiências de aprendizado para ela. E então aconteceu! Ela viu sua primeira planta Za'atar, Thymbra spicata! É difícil explicar Za'atar, pois a fragrância é bastante forte e lembra orégano e tomilho. A planta, nativa da Turquia, é absolutamente linda, com pontas de flores roxas profundas que eventualmente darão sementes, tornando-se uma fonte de mais Za'atar, se alguém tiver sorte e tiver habilidades botânicas.

Ela recebeu recentemente visitantes de fora da cidade que também eram amantes de plantas, ótimos cozinheiros e muito interessados ​​nesta erva única, Za'atar, em seu jardim. Depois de uma ida às compras para reabastecer os mantimentos, seus convidados entregaram-lhe orgulhosamente uma pequena caixa verde com o rótulo Za'atar. Escusado será dizer que ela ficou atordoada. Sua erva rara em uma caixa de especiarias de marca comercial? Seriamente! Foi apropriadamente descrito como “uma mistura tradicional de especiarias populares do Oriente Médio com um sabor picante único”. Os ingredientes foram listados como sementes de gergelim, sumagre, tomilho e manjerona - sem Za'atar real. Mais tarde, numa ida ao supermercado, ela verificou outras marcas de temperos e encontrou um pequeno pote com o rótulo Za'atar. Este frasco listava a mistura de especiarias como uma mistura de tomilho, sementes de gergelim, sumagre, orégano, manjerona, coentro, pimenta em pó, cominho e óleo de gergelim. As misturas de especiarias pareciam ser tentativas de duplicar o perfil de sabor único da planta. Ela ficou surpresa ao saber que ela tem uma erva chamada Za'atar, bem como duas misturas de especiarias diferentes chamadas Za'atar em seu armário.

À medida que seu jardim de ervas passa pela temporada, este Master Food Preserver desidratará para preservar esses sabores em seu auge (incluindo o Za'atar). A secagem remove a umidade dos alimentos, diminuindo a probabilidade de crescimento de bactérias, fungos e leveduras. A temperatura ideal de secagem para ervas é de 95-115 graus F. Práticas seguras de manipulação de alimentos são críticas: limpar as superfícies de contato com alimentos do equipamento de desidratação (com água e sabão), higienizar o equipamento (com uma solução de alvejante de 1 ½ colher de chá de alvejante por litro de água) e lave as mãos. Após enxaguar em água corrente, sacuda o excesso de umidade e coloque as ervas em uma única camada nas bandejas. O tempo de secagem varia de uma a quatro horas. Leia as instruções do seu desidratador para obter detalhes. As ervas ficam secas quando se esfarelam e os caules quebram quando dobrados. Quando as ervas estiverem crocantes e secas, coloque (inteiras ou amassadas grosseiramente) em recipientes herméticos e guarde em local fresco, seco e escuro.